萬州鹵味培訓機構

樓主:明海食品 時間:2020-06-30 22:44:19
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萬州鹵味培訓機構

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。黃鹵汁。黃梔子150克,香葉100克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

鹵制的關鍵如下:1.鹵鍋的選用。選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因氣化而嚴重減少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

鹵菜的色澤,主要有紅亮,原色和黃色,醬黑這4種。你講到了顏色好看,那一般是指紅亮了。從專業術語上來說,這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油,炒糖色。這個方法優點是全天然,完全,缺點是技術難大,糖色倒入鹵湯中,實際利用率并不高。鹵出來的肉顏色很好,但是過幾個小時后就開始發黑,發干,這是什么情況?該如何解決呢?這種情況也有鹵水過濃的情況,其次是糖色沒有炒好,再者是鹵貨時鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時,肉可以吸收一部分油在鹵菜上,這樣子鹵肉保存的顏色更久,也更好看,發黑發干的時間也會延長。想要更長時間的不變色,不變干,就盡量避免與空氣少接觸,而時3小時左右刷一次油(鹵油)在鹵肉上面,讓鹵肉一直保持水份就不會變色發干了。

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